将来の独立、お店の幹部になることよりも、50年の料理人人生にとって一番大切なこと。

特徴

新卒歓迎

雇用形態・給与

正社員 月給25万円〜

※試用期間3か月:条件変動なし

※ただし調理未経験者や調理技術未習得者の場合は月給20万円からとなります

ボーナス・賞与あり/昇給あり/寮・住宅手当あり/交通費全額支給

応募資格

料理店経験者、あるいは調理師学校卒業生(新卒含む)

勤務時間

6:00〜23:00

実働8h・シフト制・休憩3h

終電考慮

休日・休暇

月6〜8日

夏季休暇/年末年始休暇/有給休暇/月8日以上休み

待遇

生産者訪問/まかない・食事補助あり/社会保険完備/制服貸与

仕事内容・求める人物

・・・・・・・・・・

【将来の独立、お店の幹部になることよりも、

50年の料理人人生にとって一番大切なこと】

・・・・・・・・・・

私たちのお店で働く料理人は、ちょっと変わっているかもしれません。

皆、料理経験はあります。

技術を磨きたいという思いもあります。

幹部になりたい、将来は自分の店を持ちたいという人もいます。

しかし、それらを一番大切にしているわけではありません。

今後30年、40年、50年と続く料理人人生を考えた時、もっと大切なことがあるからです。

彼ら、彼女たちは何を求めてじき宮ざわへやって来るのか。

これからそのお話をします。

興味を持たれたなら、ぜひ読んでみてください。

そして、あなたの心が動くかどうか。

あなたに相応しいお店かどうかを判断して欲しいと思います。

【 18年通うお客様は、なぜじき宮ざわを愉しみに来店してくださるのか 】

お陰様で京都は四条通の堺町通りを少し北へ上がったところに開店して18年。

香ばしく仕立てた焼き胡麻豆腐を求めて来店されるお客様をはじめ、様々なお客様にご愛顧いただくことができ、今でも営業を続けることができています。

しかし、最初から順風満帆だったわけではありません。

お客様がいらっしゃらない日もありました。

コロナ禍で大変な時期もありました。

それでも通信販売のおもたせ部門ができ、じき宮ざわ、ごだん宮ざわ、獨歩、そしてそば工場まで営業を続けることができているのは、お客様、生産者様、卸売業者様など皆様のおかげです。

実際、18年に渡り、通い続けてくれるお客様もいます。

なぜ、通ってくれるのでしょう。

有難いことに映えあるミシュラン様に掲載されていることも理由かもしれません。

安土桃山時代につくられた器など古道具をはじめとする本物と呼ばれるもののおかげかもしれません。

海のもの、川のもの、山のもの、野のもの、生産者様や漁師様、狩猟者様たちが持ってきてくださる季節を味わう食材やお酒のおかげかもしれません。

あるいは、カウンター向こうに見える窓からの緑、席の後ろに貼られた唐紙、足で生けた花など、しつらえのおかげかもしれません。

しかし、本当にお客様と店とをつなぎ続けてくれるものは、他にあると思うのです。

【 茶懐石の本当のところ 】

じき宮ざわを紹介してくださる専門誌などの文章に、「茶懐石の流れを汲む」という一文があります。

茶懐石とはごはんに始まり、おなかを満たした後で数品の料理を供し、最後をお抹茶で締めくくる流れです。

私たちの場合、およそ八品ほどの料理をお酒やノンアルコールドリンクと共に供した後、ごはんをお出しし、甘味とともにお抹茶で締めくくります。

ごはんで始まるか、ごはんで終わるか。

茶懐石の流れとは異なれど、茶懐石の流れを汲むと紹介される。

その理由は、1メートルほどのカウンターをはさんで行われる、お客様と私たちとの心の触れ合いにあるのでは、と考えるようになりました。

例えば、料理はおまかせでその日その日にご縁があって届いた食材を中心に献立を考え、料理に合わせる器も決めています。

しかし、「このお客様の会話から、こっちの茶碗の方が好みそうだな」と察したら、さりげなく器を変えて料理を盛り付け、差し出します。

すると、そのお客様は周囲を眺め、違う器が使われていることにニヤリとします。

ああ、この料理人はわかっているな。

言葉はありません。ただ喜んでいただきたい。そのために、お客様の会話、雰囲気に心を配り、器や料理、お酒に変えて差し出す。

お茶の世界で名高い千利休にも、豊臣秀吉を茶会に招いた際にしつらえた、朝顔のエピソードなどがあります。

かつては私たちと同じようなことをしていたのではないか。

お客様に心を配り、お客様の求めたるところを求める。

そのために育まなければならない料理人の技術こそ、心だと思うのです。

【 心を尽くし、信用も育まれる 】

料理人としてお店の幹部になる。自分の店を持つ。

そのために食材や生産者様、お客様に心を尽くす。

関わる人、もの全てに喜んでいただく。

これが信用を生み、信用を育みます。

私たちの大将、宮澤がじき宮ざわを18年、ごだん宮ざわを10年、獨歩を2年、そして料理人として30年以上、ずっと続けられるのは、信用を育んできたから。

生々しい話ですが、お店の幹部になること、銀行から融資を得ること、これらは熱意だけでは難しい。

長ければ50年以上にもなる料理人人生で一番大切なことは信用。

そのために心を磨き、心を尽くす。

もしあなたが私たちの考えに共感してくれる一人なら、ぜひ私たちと切磋琢磨しましょう。

《 求める人物像 》

・日本料理に限らず、器や花など美的趣味を持っている方

・絵画、彫刻、建築、工芸など芸術に愛着を持っている方

・これまで食べることに散財し、周囲から変わっているねと言われる程の食道楽である方

・非常に健康な身体を持っている方

・何事にも感謝の気持ちを持っている方

:::::::::::::::::::::

ここまでお読みいただき、ありがとうございます。

『じき 宮ざわ』は、経験の有無にかかわらず、挑戦を心から歓迎します。

少しでも興味をお持ちいただけましたら、ぜひお気軽にご応募ください。

お会いしてお話をうかがえる日を楽しみにしています。

身につくスキル・学べる知識

包丁さばき/飾り包丁/盛り付け技術/高級食材の知識/日本酒の知識/お茶(日本茶・紅茶など)の知識/肉の知識/魚の知識/野菜の知識/和菓子の知識/食器の知識/メニュー開発/仕入れ・食材の目利き

お店の特徴:じき宮ざわ(ジキミヤザワ)

客単価:10000円〜15000円

席数:10席〜15席

喫煙:屋内禁煙

定休日:水曜日

運営:株式会社じき

オープン日:2007年12月10日

小さなお店(20席未満)/駅チカ(徒歩5分以内)/ミシュラン・ビブグルマン掲載店

:―:―:―:―:―:―:

お陰様でご来店のお客様に

ご評価いただいている料理もあります。

しかし特徴はというと…

:―:―:―:―:―:―:

焼き胡麻豆腐や特製ちりめん山椒、時期に応じて産地を変える蕎麦など、おかげ様でお客様に名物としてご愛顧いただいている料理もあります。

「にえばな」をはじめ、三度はお代わりして召し上がっていただきたい土鍋で炊いた白米や、きんとんに文旦ゼリーなどの甘味も御好評のようでうれしい限りです。

しかし、最後のお抹茶を含め、私たちの特徴は、料理だけにあるのではない、と思うのです。

器に合わせて献立を考える時もあります。食事と外観、内観、しつらえは調和してこそお愉しみいただけると考えておりますから、日々の掃除や手入れは欠かせません。

では、何が特徴なのでしょう。

もしかしたら、私たちと共に働く仲間から、それを感じられるのではないか、と思います。

じき宮ざわをはじめとするお店の特徴、あなたは何だと思いますか。

ぜひ、読んでみてください。

宮ざわで働く料理人紹介1

斉藤さん(入社2年目・21歳)

京都の調理師学校在学中にじき宮ざわでアルバイト。卒業後新卒入社。

あの時の景色が、今でも忘れられない

京都の調理師学校の2年生だった春、母と一緒に初めてごだん宮ざわに食事に行きました。

母が「せっかく京都にいるんだから」と連れて行ってくれたんです。

カウンターに座って、目の前で料理される様子を見ていたら、何か不思議な感覚になって。

その景色が、なんだろう...自分にピタッとはまったんです。

食事の後、ここで働きたいと伝えました。大将が「ぜひ来てほしい」と声をかけてくださって。

ただし、その場の勢いで決めるのは良くないからと、一度持ち帰るように言われました。

でも、私の中ではもう決まっていました。

25歳で死ぬつもりで、毎日を無駄にしない

今21歳なんですけど、25歳で死ぬと思って生きようって決めています。

なんでって言われても困るんですが(笑)、それぐらいの意気込みで毎日を無駄にしたくないんです。

一日一日を大切に、できることは何でもやる。後から振り返って後悔しないように。

目標は...魚をおろせるようになることです

え、まだおろせないんですか?って思われるかもしれませんが、今は人が足りなくて、私には他の役割があるんです。

でも、いつかそのポジションに入れる日を楽しみにしています。

大将ってどんな人?

「他にはいない人」ですね。

料理人っていうより、美しいものを追い求めている人。それは料理だけじゃなくて、人と人との関わりとか、いろんな面での美しさです。

そういうところが重なると、きっと楽しいと思います。

これから来る人へ

古いものや美しいものに関心がある人は、宮ざわで生き生きできると思います。器とか花とか、最初は全然わからなくても大丈夫。私も今、少しずつ学んでいるところです。

何より大切なのは、素直な気持ちで学ぶ姿勢。それさえあれば、ずっと成長し続けられる場所だと思います。

宮ざわで働く料理人紹介2

織田さん(入社1年目・26歳)

仙台の調理師学校を卒業し、仙台の和食店に勤務。宮ざわへは2024年から。

料理をやめようと思っていた。でも、あの空間に入った瞬間...

仙台の日本料理店で働いていた25歳の時、正直、料理人を辞めようと思っていました。

仙台で一番だと思っていたお店にいたので、次に行く場所が見つからなかったんです。

そんな時、たまたま京都に行く機会があって。どうしても行きたかったごだん宮ざわに電話したら、一席だけ空いていて。一人で食べに行きました。

その空間に入った瞬間、「あ、僕、料理以外やりたくない」って思ったんです。なんでかはわからない。でも、ここだったら、僕は大丈夫だって。

その後1ヶ月間働いてみて、そう確信しました。

人間性を育ててくれる場所

前の店では、仕込み中も大将の悪口とか、休みが欲しいとか、ブランドを買ったとか...そういう話ばかりで、正直疲れていました。

宮ざわは全然違います。

「これをどうしたらお客さんに喜んでもらえるだろう」「この食材をどう輝かせようか」…仕込み中の会話が、すべて料理とお客様のことなんです。

料理の技術はどこでも学べるかもしれない。でも、人間性を育ててくれる料理店って、本当に限られていると思います。

短期的には仙台、でも10年後を考えると...

去年の最初の半年は、正直「仙台にいた方が良かったんじゃないか」って思う時もありました。妻との時間もあるし、お金の面でも安定していましたから。

でも、10年後に自分が本気で店をやりたいって思った時のことを考えると、京都に来る決断ができて本当に良かった。このタイミングで、こんな重い選択ができたのはラッキーでした。

信用って、本当に大切なんです。夢を叶えるには、人から信用を受けて積み重ねていかないと。そして、信用を築くには人間性が必要で。それを育める場所が、ここにはあります。

実家はラーメン屋。でも、和食に魅了されて

実は実家が秋田の横手でラーメン屋をやっています。僕は中華から和食に転向したクチなんですけど、和食、特に懐石料理のかっこよさに惹かれて。

将来は東北に戻って、みんなが笑えるような、織田の店に行きたいなって思ってもらえるような場所を作りたいです。料理が場をつないでくれる、そんなイメージです。

こんな人に来てほしい

何か一つでも好きなことがある人なら、絶対にはまるポジションがあると思います。

人と話すのが好きな人はカウンターで輝けるし、料理が大好きな人は裏で力を発揮できる。

僕自身、人と話すのが好きなので、本当はカウンターが向いていると思うのですが、今は裏で経験を積んでいます。

素直に学べる人、そして人が好きな人。そんな方と一緒に働きたいです

宮ざわで働く料理人紹介3

大山さん(料理長・36歳)

京都の調理師学校卒業後、京都の和食店に勤務。宮ざわへは2015年から。現在はごだん宮ざわで料理長とグループ採用担当を務める。

前店舗では岡山まで逃げた。でも、先輩が呼び戻してくれて

僕、前に勤務していた店舗から逃げ出したんです。

3年目の最後の日、もう限界だと思いました。朝5時までに目が覚めたらやめようと思って寝たら、朝5時前に目が覚めて、死んだじいちゃんが夢に出てきて。

それでその日のうちに荷造りして、とりあえず行けるところまで行こうと思ったら岡山まで行けて。でもお金がなくて、結局親に振り込んでもらって帰りました。

その後1年間、地元の岐阜で遊んでいたんです。でも、前職の料理長に謝らなきゃって思って京都に行ったら、「宮ざわに行ってみなさい」と。

1ヶ月だけのつもりでした。でも、宮ざわは縦社会じゃなかった。「俺が言ったことは絶対やれ」みたいな世界じゃない。それが新鮮で、「あ、僕、ここなら大丈夫だ」って直感したんです。

真面目な人ほど、宮ざわには合わない

これは大事なことなので、正直に言います。

長く別の店で勤めた人ほど、うちの店には合いません。

真面目に「こうじゃなきゃダメ」って思っている人ほど、カルチャーショックが大きいと思います。

挨拶が大きくなきゃダメとか、返事がちゃんとしてないとダメとか、そういう「こうじゃなきゃ」っていうこだわりが強い人は、多分理解できないんです。

もちろん、できるに越したことはないんです。でも、それで死ぬわけじゃない。別のところで素晴らしいところがあれば、それでいい。そういう考え方です。

僕自身、最近やっと「こうじゃなきゃダメ」っていうこだわりを手放せるようになってきました。受け止めて、流していく。その代わり、毎日店に来るとか、基本的なことはちゃんとする。

目標は、世界一の料理人

恥ずかしいんですけど...世界一の料理人になります。

ある人に言われて決めたんです。これを目標に生きていけば、尽きることがない。その過程でいろんなことが味わえる。店を持つこともあるかもしれないし、海外で働くこともあるかもしれない。自分のことを思ってくれる人が増えるかもしれない。

大将とは違う視点で、世界一の料理人を目指す。僕はどうしたって大将の宮澤にはなれないし、他の料理人にもなれない。だから、僕が思う料理人を目指すんです。

料理長の仕事とは?

お客さんに喜んでもらうこと。そのために、みんなをどう配置するか考えること。

例えば斉藤さんは、魚をおろすよりも、花を生けたり、カウンターのセットをする方が向いている。

一瀬くんは寂しがり屋で、実は人と話すのが好き。だから話を振ると盛り上がる。見る視点が面白いから、的を得たことをさらっと言う。

織田くんは本当は人と話すのが好きだから、カウンターの仕事が向いてる。でも今は、力を発揮するために裏で頑張ってもらっている。

何が得意なのかを見つけること。それが、僕の仕事です。

素直な人、来てください

どんなに料理の技術がすごくても、どんなに接客がすごくても、どんなに知識がすごくても、素直で気の利く人には歯が立ちません。

素直というのは、結局、感謝の気持ちがあるかどうかだと思います。食材をつくる人、器をつくる人、お客様…それぞれに感謝できる人。

「それはわかるんだけど」「でも」って言葉が出ちゃう人は、まずそれを取っ払わないと厳しい。全部取っ払って、素直に受け止めないと、入っていかないんです。

毎日反省してます、僕も。でも、それが大事な気づきなんです。

世界一の料理人を目指す仲間、お待ちしています。

【 運営店舗一覧 】

*『じき宮ざわ』:京都府京都市中京区八百屋町553-1

*『ごだん宮ざわ』:京都府京都市下京区東洞院通 万寿寺上ル大江町557

*『獨歩』:京都府京都市北区出雲路松ノ下町1-1